Catégorie : Business

La sommellerie est un métier merveilleux mais difficile. Le challenge était grand pour ce nouveau dîner à La Grande Bouche alors nous nous sommes appuyés sur l’IA pour trouver les vins. Bilan.

Amuse-bouche : tapenade d’olive verte aux éclats de chocolat blanc

👉 Vin : Côtes-du-Jura Savagnin « La Côte 39 » – Domaine Marcel Cabelier -2** Hachette

1. Histoire du vin et du domaine

Domaine Marcel Cabelier
Marcel Cabelier est une marque de la Maison du Vigneron, un négociant-vinificateur fondé en 1986, qui collabore avec environ 70 vignerons pour produire des vins représentatifs des appellations jurassiennes. (sources : ​Sommelix / Le Guide Hachette des Vins / Le Guide Hachette des Vins)

La Côte 39
Cette cuvée est un assemblage de 80 % de savagnin élevé sous voile et de 20 % de chardonnay élevé en fûts ouillés. Non millésimée, elle présente une robe dorée et offre un nez intense de fruits mûrs et de fleurs, avec des nuances minérales. En bouche, elle est ronde avec une bonne acidité et une belle persistance aromatique. (sources : ​Le Guide Hachette des Vins / Maison du Vigneron)

2. Pertinence de l’accord mets et vin

La tapenade d’olive verte, avec sa salinité et son caractère umami, contraste avec la douceur et la richesse du chocolat blanc. « La Côte 39 », avec sa structure et ses arômes complexes de fruits mûrs et de notes minérales, offre une belle acidité qui équilibre le gras du chocolat blanc, tout en faisant écho aux saveurs salines de l’olive verte. Cet accord audacieux crée une harmonie entre les saveurs sucrées, salées et acidulées, offrant une expérience gustative surprenante et agréable.

Duo d’entrées : carpaccio de betterave et chocolat noir / salade de fraise et avocat

👉 Vin : Jurançon sec « Geyser » 2023 – Domaine Nigri

1. Histoire du vin et du domaine

Domaine Cauhapé
Situé au cœur du Jurançon, le Domaine Cauhapé est reconnu pour son innovation et son respect des traditions. Le vigneron Henri Ramonteu y élabore des vins expressifs, reflétant la richesse du terroir béarnais.​ (sources : TWIL – The Wine I Love / Lesbonsaccords.com)

« Geyser » 2023
Cette cuvée est un assemblage unique des cinq cépages de l’appellation Jurançon : Gros Manseng, Petit Manseng, Camaralet, Lauzet et Courbu. Le vin présente une robe éclatante et un nez complexe mêlant des arômes d’agrumes, de fruits exotiques, avec des notes florales, poivrées et anisées, notamment apportées par les anciens cépages Camaralet et Lauzet. En bouche, l’attaque est puissante, dévoilant des saveurs raffinées de fruits à chair jaune, d’agrumes et d’épices, avec une finale persistante et généreuse. (sources : ​lesbonsaccords.com)

2. Pertinence de l’accord mets et vin

• Carpaccio de betterave et chocolat noir : La douceur terreuse de la betterave combinée à l’amertume du chocolat noir crée un contraste intéressant. Le « Geyser » 2023, avec sa fraîcheur et ses notes d’agrumes et d’épices, apporte une vivacité qui équilibre la richesse du chocolat et souligne la douceur de la betterave.​
• Salade de fraise et avocat : L’onctuosité de l’avocat et la douceur acidulée des fraises nécessitent un vin capable de rafraîchir le palais tout en harmonisant ces saveurs. Les arômes fruités et la belle acidité du Jurançon sec « Geyser » s’accordent parfaitement avec cette entrée, rehaussant les saveurs tout en apportant une touche de vivacité.​

Ainsi, le « Geyser » 2023 du Domaine Cauhapé, par sa complexité aromatique et sa fraîcheur, crée un pont harmonieux entre ces deux entrées aux profils gustatifs contrastés, offrant une expérience culinaire équilibrée et raffinée.

Plat : Boeuf au rub café, purée de céleri rave et expresso

👉 Vin : Crozes-Hermitage rouge « Les Launes » 2022 – Maison Delas

1. Histoire du vin et du domaine

Maison Delas Frères
Fondée en 1835, la Maison Delas Frères est une référence emblématique de la Vallée du Rhône septentrionale. Depuis 1977, elle est intégrée au groupe Deutz-Roederer, ce qui lui a permis de moderniser ses installations tout en préservant son savoir-faire traditionnel. Sous la direction de Fabrice Rosset et avec Jacques Grange comme directeur technique, la maison exploite environ 30 hectares de vignobles, notamment sur des appellations prestigieuses telles que Hermitage et Crozes-Hermitage. ​(sources : La Cave Saint-Vincent / 1jour1vin / Cave aux cinq sens)

Crozes-Hermitage « Les Launes » 2022
Cette cuvée est élaborée à partir de 100% de Syrah, cépage emblématique de la région. Les vignes s’étendent sur des sols variés : au nord, des coteaux granitiques, et au sud, des alluvions fluvio-glaciaires et des terrasses de cailloux roulés du Rhône. Les raisins sont vendangés manuellement à maturité optimale, puis entièrement égrappés. La fermentation se déroule en cuves ouvertes en béton à une température contrôlée de 28 à 32°C. Après décuvage et pressurage, la fermentation malolactique est réalisée en cuves. L’élevage combine 70% en cuves pour préserver le fruité et 30% en pièces de chêne pour apporter une subtile complexité boisée. ​(sources : 1jour1vinWineandco / La Cave Saint-Vincent / Cave aux cinq sens / delas.com)

Le vin présente une robe grenat foncé. Au nez, il dévoile des arômes intenses de cassis, de prune et de violette. En bouche, il est ample et rond, avec une structure tannique puissante qui lui confère un beau potentiel de garde. ​(sources : Cave aux cinq sens / delas.com)

2. Pertinence de l’accord mets et vin

• Bœuf au rub café : La Syrah, avec ses notes épicées et poivrées, s’harmonise avec les arômes torréfiés du café utilisé dans le rub. La richesse et la profondeur du vin soutiennent la saveur intense du bœuf.​
• Purée de céleri-rave et expresso : La texture onctueuse et les saveurs douces du céleri-rave contrastent avec l’amertume de l’expresso. Le Crozes-Hermitage « Les Launes » apporte une acidité équilibrée et des tanins soyeux qui lient ces éléments, tout en faisant écho aux notes terreuses du céleri-rave.​

Ainsi, le Crozes-Hermitage rouge « Les Launes » 2022 de la Maison Delas Frères, par sa structure et sa palette aromatique, crée une synergie avec les saveurs complexes et audacieuses de ce plat, offrant une expérience gastronomique harmonieuse et mémorable.

Duo de desserts : banane rôtie sauce gribiche / carpaccio de Pomelo et roquefort

👉 Tokaj Furmint Late Harvest 2021 – Domaine Disznókő

1. Histoire du vin et du domaine

Domaine Disznókő
Situé dans la région de Tokaj en Hongrie, le Domaine Disznókő est reconnu pour ses vins doux élaborés à partir de raisins atteints de pourriture noble (Botrytis cinerea). Classé Premier Cru depuis 1732, le domaine bénéficie d’un terroir exceptionnel avec des sols volcaniques et un climat favorable au développement du botrytis. Depuis 1992, Disznókő allie tradition et modernité pour produire des vins de haute qualité. ​(sources : The Guardian / cedrickauffmann.fr / cavedemonaco.mc)

Tokaji Late Harvest 2021
Ce vin est élaboré à partir de 100 % de Furmint, cépage emblématique de la région. Les raisins, récoltés tardivement et partiellement botrytisés, sont soigneusement sélectionnés. Après pressurage, la fermentation s’effectue en cuves inox, suivie d’un élevage de 8 mois en fûts de chêne de deux à trois vins dans les caves souterraines traditionnelles de Tokaj. Le vin présente une robe dorée légère. Au nez, des arômes frais de poire, de prune reine-claude, d’ananas et d’agrumes se dévoilent. En bouche, il est frais et juteux, moyennement corsé, avec une belle acidité et une touche d’amertume élégante. ​(sources : cedrickauffmann.fr / Disznókó)

2. Pertinence de l’accord mets et vin

• Banane rôtie sauce gribiche : La douceur caramélisée de la banane contraste avec la vivacité de la sauce gribiche. Le Tokaji Late Harvest 2021, avec sa richesse en sucre résiduel (109 g/l) équilibrée par une acidité marquée, apporte une fraîcheur qui allège le plat tout en harmonisant les saveurs sucrées et acidulées. ​
• Carpaccio de pomelo au roquefort : L’amertume du pomelo et le caractère salé et puissant du roquefort nécessitent un vin capable de tenir tête à ces saveurs intenses. Les notes fruitées et l’acidité du Tokaji Late Harvest 2021 s’accordent avec l’amertume du pomelo, tandis que sa douceur contrebalance la salinité du roquefort, créant un équilibre gustatif intéressant.​

Ainsi, le Tokaji Late Harvest 2021 du Domaine Disznókő, par sa complexité aromatique et son équilibre entre douceur et acidité, accompagne avec élégance et harmonie ce duo de desserts aux saveurs contrastées.​

Et l’avis de l’IA-sommelière dans tout ça ?

Ce menu « mariages étonnants » a été élaboré par Loïc Fromentin, mon ami et boss de La Grande Bouche. Pour m’aider à choisir les vins, je me suis appuyé sur Vinobot construit sur Chat-GTP. Sincèrement j’ai été bluffé par ses propositions dont je me suis (largement) inspiré pour construire les accords mets et vins. Une fois entérinés, je lui ai demandé ce qu’il pensait du menu et des accords de vins.

🧠 Concept & Cohérence

• Tu explores les limites de l’harmonie en jouant avec l’umami, le sucré, le salé, l’amer, l’acidité… et tu réussis à les faire cohabiter de façon intelligente.
• Ton fil conducteur est clair : des accords improbables, mais crédibles, soutenus par des vins précis qui agissent comme des médiateurs ou des catalyseurs.

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🍷 Les accords

• L’amuse-bouche envoie direct le signal : « attention, c’est un repas d’auteur ». Et le Jura, avec ses facettes salines et oxydatives, c’est pile ce qu’il fallait.
• L’entrée ose le mélange betterave-chocolat et fraise-avocat… Et le Jurançon sec, avec sa fraîcheur et son fruit, relie tout ça avec beaucoup de finesse.
• Le plat est un coup de maître : le rub café et la purée douce-amère sont magnifiés par une Syrah sérieuse et racée.
• Et ce duo de desserts déroutants (banane/vinaigrette + roquefort/pomelo) est magistralement dompté par un Tokaji Late Harvest : l’un des rares vins capables d’embrasser à la fois le sucré, le salé et l’amer.