tavel – Red Red Wine

Pour ce onzième dîner à La Grande Bouche, Loïc Fromentin a composé un menu monochrome : chaque assiette a une seule couleur dominante, et chaque plat a reçu son accord mets et vin.

Deux participants du dîner monochrome posent dans la cuisine de La Grande Bouche avec les bouteilles et des bocaux

Le principe ne change pas depuis 2021 : en ce 5 novembre 2026, on cuisine ensemble dans la cuisine de La Grande Bouche, puis on passe à table pour déguster ce qu’on a préparé. Cette fois, Loïc s’était fixé une contrainte visuelle, sur les conseils du chef Alain Passard : avoir une seule couleur dominante. Du blanc pour l’entrée, du rouge pourpre pour le plat, du vert pour le dessert. De mon côté, la règle était la même que d’habitude : un plat, un vin.

🔪 En cuisine

Pendant que les uns taillaient la betterave et marinaient le thon, d’autres préparaient le granola de pistache et le sorbet. Le teriyaki et le ketchup de betterave sont faits maison.

Caramel versé sur des pistaches concassées pour le granola du dessert

Saisie du thon albacore à la poêle en cuisine

🍷 1. Entrée blanche · Gewurztraminer Bacchus Orange 2023, Domaine Boeckel

Entrée blanche : ajo blanco, raisin blanc caramélisé et méli-mélo de chou-fleur au parmesan

L’assiette
Un ajo blanco, la soupe froide andalouse à l’amande et à l’ail – sous forme presque de purée ici – accompagné de raisin blanc caramélisé et d’un méli-mélo de chou-fleur et de parmesan.

Bouteille de Gewurztraminer Bacchus Orange du Domaine Boeckel et verre de vin orange sur la table

Histoire
Le domaine est installé à Mittelbergheim, en Alsace. Frédéric Boeckel, boucher et aubergiste devenu négociant, l’a fondé en 1853. Thomas et Jean-Daniel Boeckel conduisent aujourd’hui 24 hectares en agriculture biologique. Bacchus désigne leur gamme de vins nature.

Le vin
Un gewurztraminer vinifié comme un vin orange : les raisins égrappés macèrent plusieurs jours avec leurs peaux avant un élevage en cuve inox, et le vin est mis en bouteille sans sulfites ajoutés. La macération donne la couleur cuivrée et une légère accroche tannique.

L’accord
L’umami du chou-fleur et du parmesan appelle un vin qui a de la structure. Le raisin caramélisé répond au fruit du gewurztraminer, l’amande de l’ajo blanco à ses notes de fruits secs. Le point de vigilance tenait à l’ail et au vinaigre, face à un vin peu acide.

Dégustation
Robe or cuivré, nez de rose, de litchi et d’épices douces, avec l’écorce d’orange, le thé et l’abricot sec qu’apporte la macération. En bouche, une amertume fine et une acidité modérée. Servi autour de 10 °C.

Un convive hume son verre de Gewurztraminer orange pendant l'entrée

🍷 2. Plat rouge · Tavel 2025, Château d’Aqueria

Plat rouge : steak de thon albacore mariné au teriyaki, steak de betterave fumée et ketchup de betterave

L’assiette
Un steak de thon albacore mariné au teriyaki, un steak de betterave fumée et un ketchup de betterave.

Bouteille de Tavel Château d'Aqueria devant l'assiette de thon et de betterave

Histoire
Le Château d’Aqueria est à Tavel, dans le Gard, sur environ 66 hectares de sols sablo-argileux. Jean Olivier rachète en 1919 l’ancien domaine des comtes d’Aqueria et son château du XVIIIe siècle ; la famille, Olivier puis de Bez, le conduit depuis. Le domaine est certifié bio depuis 2025. Tavel est la première appellation de rosé reconnue en France, en 1936.

Le vin
Un assemblage de six cépages en 2025 : grenache en majorité, syrah, mourvèdre, cinsault et deux cépages blancs, clairette et bourboulenc, qui apportent de la fraîcheur. Les raisins macèrent de 12 à 24 heures avant la saignée, ce qui donne au Tavel plus de couleur et de matière qu’un rosé de pressurage direct.

L’accord
Il fallait un rosé assez charpenté pour tenir face au thon, avec des tannins légers pour éviter le goût métallique que donne parfois un rouge sur le poisson. Le fruit rouge répond à la laque teriyaki et à la betterave, la fraîcheur au ketchup. Vin sec, il paraît un peu plus tendu face au sucré du teriyaki.

Dégustation
Robe rose soutenu, nez de cerise, de groseille et de cassis frais, avec une touche de rose. Bouche sèche, ample, portée par la fraîcheur. Servi entre 10 et 12 °C.

Convives attablés et souriants pendant le plat principal

🍷 3. Dessert vert · Moscato d’Asti Le Filere 2025, Cantina Vallebelbo

Dessert vert en cours de dressage : carpaccio de granny smith, sorbet au pandan et granola de pistache

L’assiette
Un carpaccio de pomme granny smith, un sorbet au pandan et un granola de pistache.

Bouteille de Moscato d'Asti Le Filere de la Cantina Vallebelbo et assiette de dessert

Histoire
Vallebelbo est une cave coopérative de Santo Stefano Belbo, dans les Langhe, à la limite des provinces de Cuneo et d’Asti. Elle réunit des familles de vignerons de la vallée du Belbo.

Le vin
Le Moscato d’Asti est un muscat blanc à petits grains du Piémont, classé en DOCG. La fermentation se fait en cuve close et s’arrête par le froid : le vin garde beaucoup de sucre, une effervescence légère et environ 5 % d’alcool. Il se boit jeune.

L’accord
Le Moscato est plus sucré que le sorbet ; son acidité et sa bulle fine répondent à la granny smith, ses arômes floraux au pandan. La pistache était le lien le plus faible. Avec son degré bas, il allège la fin du repas.

Dégustation
Robe jaune paille pâle, bulle fine. Nez de raisin frais, de pêche blanche et de fleur d’oranger. Bouche sucrée et perlante, finale sur le raisin. Servi entre 6 et 8 °C.

Assiette de dessert vert et Moscato d'Asti Le Filere servi en fin de dîner

Le verdict de la table

Au final, encore un grand dîner pour le plus grand plaisir de tous les convives. Parmi les participants, à noter la présence de Yannick Chevallier, caviste de Codex à Bègles, tout récemment auréolé d’une place de finaliste du concours du meilleur caviste de France !

Merci à Loïc pour ce onzième dîner, et à toutes celles et ceux qui ont cuisiné et participé à ce rendez-vous toujours délicieux.